Tabela Nutricional da Cerveja

12 de setembro de 2018

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A cerveja é uma das bebidas mais antigas do mundo, com a história da cerveja que remonta ao sexto milênio aC, e está sendo registrada na história escrita do antigo Iraque. Os primeiros escritos sumérios contêm referências à cerveja. Uma oração à deusa Ninkasi conhecida como “O Hino a Ninkasi” serve tanto como uma oração quanto como um método de lembrar a receita da cerveja em uma cultura com poucas pessoas alfabetizadas.

Como quase todas as substâncias que contêm carboidratos, principalmente açúcar ou amido, podem naturalmente passar por fermentação, é provável que bebidas semelhantes a cerveja tenham sido inventadas independentemente entre várias culturas em todo o mundo. Foi inventada a invenção do pão e da cerveja como responsável pela capacidade da humanidade de desenvolver tecnologia e construir civilização. A mais antiga cerveja de cevada quimicamente confirmada até hoje foi descoberta em Godin Tepe, nas montanhas centrais de Zagros, no Irã, ca. 3400-3000 aC (período calcolítico / tardio de Uruk).

A cerveja pode ter sido conhecida na Europa Neolítica já em 3000 aC, e era produzida principalmente em escala doméstica.

A cerveja produzida antes da Revolução Industrial continuou a ser feita e vendida em escala doméstica, embora no século VII a cerveja também estivesse sendo produzida e vendida pelos mosteiros europeus. Durante a Revolução Industrial, a produção de cerveja passou da manufatura artesanal para a manufatura industrial, e a fabricação doméstica deixou de ser significativa até o final do século XIX. O desenvolvimento de hidrômetros e termômetros mudou a fermentação, permitindo ao cervejeiro maior controle do processo e maior conhecimento dos resultados.

Hoje, a indústria cervejeira é uma empresa global, composta por várias empresas multinacionais dominantes e muitos milhares de pequenos produtores, desde cervejarias até cervejarias regionais. Mais de 133 bilhões de litros (35 bilhões de galões) são vendidos por ano – produzindo receitas globais totais de US $ 294,5 bilhões em 2006.

A Grã-Bretanha é uma das grandes nações cervejeiras do mundo. Mais de 1.200 cervejas diferentes são produzidas na Grã-Bretanha e cada uma é única. Os Estados Unidos não são apenas o maior mercado de exportação de cerveja da Grã-Bretanha, mas também um dos mais antigos. Em 1697, registra-se que 7.308 barris foram exportados para a “América” e, em 1800, este número passou para 21.522 barris. Hoje, mais de 1 milhão de barris de cerveja fazem a travessia do Atlântico da Grã-Bretanha para os Estados Unidos a cada ano.

Bitter, Best Bitter, Bitter Forte, Leve, Brown Ale, Índia Pale Ale, Scotch Ale, Old Ale, Light Ale, Lager e Specialty Beers são todas produzidas na Grã-Bretanha. Porter, que já foi o estilo dominante de cerveja na Grã-Bretanha, quase desapareceu, mas nos últimos anos fez um significativo renascimento. Enquanto lager foi fabricado por mais de cem anos; ale é o estilo tradicional distinto da cerveja na Grã-Bretanha. A ale difere da lager por ser de alta fermentação, a levedura usada para fermentar a cerveja o faz no topo da cerveja, ao contrário da levedura fermentadora de fundo que é usada para fazer cerveja. As leveduras de alta fermentação geralmente conferem um sabor característico à cerveja.

Os estilos britânicos de cerveja capturaram a imaginação da revolução da fabricação de cerveja nos EUA mais do que a de qualquer outro país. Muito disso pode dever-se aos estreitos laços culturais entre os EUA e a Grã-Bretanha; embora um grande fator seja, sem dúvida, que as cervejas inglesas se prestam de maneira relativamente fácil à fabricação de cerveja em casa, que foi o ponto de partida para muitas das cervejarias de sucesso de hoje. As cervejas de alta qualidade germânicas germânicas ou boémias são uma espécie rara.

As tradições cervejeiras da Inglaterra e da Holanda (trazidas para Nova York) asseguravam que as colônias seriam dominadas pelo consumo de cerveja em vez do vinho. Até meados do século XIX, as cervejas dominavam a fabricação norte-americana. Isso mudou quando os estilos de lager recentemente desenvolvidos; trazido por imigrantes alemães, acabou por ser mais rentável para a fabricação e transporte em grande escala.

Nomes como Miller, Pabst e Schlitz se tornaram conhecidos através das cervejarias que eles fundaram ou adquiriram, e muitos outros se seguiram. Imigrantes tchecos e irlandeses também fizeram suas contribuições para a cerveja americana. A cerveja fabricada por essas empresas não era a cerveja extremamente leve agora associada às modernas mega cervejarias americanas. Em vez disso, o clássico pilsner americano era uma cerveja significativamente mais forte, tanto em sabor quanto em álcool.

Proibição

Toda a fabricação de cerveja americana chegou a um impasse quando a Lei Seca foi imposta, embora o movimento de temperança já tivesse reduzido significativamente o número de cervejarias. Apenas algumas cervejarias, principalmente as maiores, conseguiram manter seus negócios fabricando cerveja, xarope de malte ou outros produtos de grãos sem álcool, além de refrigerantes, como colas e cervejas.

A produção e o embarque de bebidas alcoólicas estavam em grande parte confinados a operações ilegais, que poderiam fornecer bebidas destiladas compactas – rum contrabandeado e aguardente doméstica – de forma mais eficiente e confiável do que produtos mais volumosos como a cerveja.

Pós-Proibição

Antes que a indústria americana de cerveja pudesse se restabelecer, a Segunda Guerra Mundial começou. Isso inibiu ainda mais o ressurgimento de cervejarias menores e pressionou os fabricantes de cerveja a usar ingredientes de menor custo que não fossem racionados. Por mais de cinquenta anos após o fim da Lei Seca, o mercado de cerveja dos Estados Unidos era fortemente dominado por grandes cervejarias comerciais, produzindo cervejas mais conhecidas por sua uniformidade do que por qualquer sabor particular.

Cervejas como as da Anheuser-Busch e Coors Brewing Company seguiram um estilo pilsner restrito, com processos industriais de larga escala e o uso de ingredientes de baixo custo, como o milho, ou ingredientes como o arroz, que proporcionavam amido para a produção de álcool sabor ao produto acabado. O domínio do chamado “macrobrew” levou a um estereótipo internacional de “cerveja americana” como ruim em qualidade e sabor.

Tocam a campainha e os possíveis bebedores de cerveja chegam reflexivamente a casos de luz ou cervejas americanas premium. Eles associam derivados pilsner amarelos e efervescentes à cerveja. Os consumidores estão condicionados a alcançar essas cervejas por meio de campanhas calculadas para grandes cervejeiros. Sem refutar a questão ou esticar ainda mais a torturada analogia de Ivan Pavlov, a associação entre as lagers macroproduzidas e a maior classificação da cerveja está bem encaixada na cultura americana do álcool.

Como a Cerveja é Feita?

Malting
O processo de preparar a cevada para fazer cerveja. Cada passo do processo de maltagem destrava os amidos escondidos na cevada.

Moagem
O craqueamento do grão que o cervejeiro escolhe para o lote particular de cerveja. A moagem do grão permite que ele absorva a água com a qual eventualmente será misturado (para que a água extraia açúcares do malte).

Mashing
Mashing converte os amidos, que foram liberados durante o estágio de maltagem, em açúcares que podem ser fermentados. O grão moído é colocado em água morna em um grande recipiente de cozimento chamado purê. Neste purê, o grão e a água se misturam para criar um purê de cereais. Como a água é uma parte tão importante do processo de fermentação, a própria água é um ingrediente essencial. Esta água rica em açúcar é então espremida através do fundo do mosto e é agora chamada de mosto.

Brewing
O mosto agora vai para a chaleira, onde é levado a ferver. O estágio de fervura da fermentação envolve muitas reações químicas e técnicas. Durante esta etapa, decisões importantes serão tomadas afetando o sabor, cor e aroma da cerveja. Certos tipos de lúpulo são adicionados em momentos diferentes durante a fervura, tanto para amargor como para aroma.

Arrefecimento
O mosto é transferido rapidamente da caldeira através de um dispositivo para filtrar os lúpulos e depois para um permutador de calor a ser arrefecido. O trocador de calor consiste basicamente de tubos dentro de uma banheira de água fria. É importante resfriar rapidamente o mosto até o ponto em que a levedura possa ser adicionada com segurança, porque a levedura não cresce em alta temperatura.

Fermentação
Depois de passar pelo trocador de calor, o mosto resfriado vai para o tanque de fermentação. O cervejeiro agora seleciona um tipo de fermento e adiciona ao fermentador. É aqui que a “verdadeira magia” da fermentação acontece – onde o fermento fermenta os açúcares do mosto em álcool.

Racking
Durante esta fase, o cervejeiro move ou coloca a cerveja em um novo tanque chamado de tanque de condicionamento. A cervejaria espera então que a cerveja complete seu processo de envelhecimento.

Acabamento
O último passo no processo de fermentação é filtração e, em seguida, carbonatação. Em seguida, a cerveja é movida para um tanque onde fica até que seja engarrafada ou barrada.

Malting é o processo de preparar a cevada para a fabricação de cerveja. Cada passo do processo de maltagem destrava os amidos escondidos na cevada.

(Passo 1) Embeber:
O grão é adicionado a uma cuba junto com a água e deixado de molho por cerca de 40 horas.

(Passo 2) Germinação:
O grão é então espalhado no chão da sala de germinação por cerca de cinco dias, onde as raízes começam a se formar. O objetivo da germinação é que os amidos dentro do grão se dividam em comprimentos menores. No final deste passo, o grão é chamado de malte verde.

(Etapa 3) Enchimento:
O malte verde passa agora por uma secagem a alta temperatura em um forno. É importante que os aumentos de temperatura sejam graduais para que as enzimas no grão não sejam danificadas.

Após o corte, o resultado é um malte acabado. Existem diferentes tipos de maltes: maltes claros são secos a baixa temperatura; Os maltes ale leves são conduzidos a uma temperatura ligeiramente mais alta e produzem uma cor mais profunda na cerveja final. As temperaturas mais altas são usadas para produzir maltes muito saborosos e aromáticos. Alguns outros maltes são caramelo, escuro, cristal, preto patente, fumado, luz, Viena, Marris Otter e muitos outros maltes. Os diferentes maltes conferem diferentes cores, sabores, doçura, sensação na boca e depois do sabor.

Cada cerveja começa com um malte base e geralmente representa um grande percentual da conta total de grãos, com maltes especiais de cor escura representando de 10 a 25% da conta de grãos. A única exceção é o malte de trigo, que pode chegar a 100% da conta total de grãos nas cervejas de trigo. Os maltes base e, até certo ponto, os maltes especiais de cor clara fornecem a maior parte da energia enzimática (diastática) para converter os amidos em açúcares fermentáveis.

Os maltes base fornecem o maior potencial de extração. Os maltes especiais de cor escura, os maltes caramelizados, os maltes torrados, mal acabados e outros grãos maltados são adicionados em quantidades menores para obter cores mais escuras e melhorar as características do sabor. Dependendo do tipo de cerveja fabricada, o cervejeiro pode usar apenas um ou dois tipos de malte de cevada, ou até sete ou oito. Outros grãos usados na fabricação de cerveja incluem milho, centeio e aveia.

O que são Lúpulos?

Humulus Lupulus (lúpulo) é o cone de floração de uma planta herbácea perene e um primo da variedade de cannabis (desculpe não há THC neste material) que normalmente prospera em climas semelhantes aos que as uvas fazem. As plantas de lúpulo são dióicas, o que significa que os machos e as fêmeas florescem em plantas separadas – e os cones femininos são usados no processo de fermentação. O lúpulo é o tempero antigo da cerveja, as gárgulas líquidas que evitam a deterioração das bactérias selvagens e trazem equilíbrio para os maltes doces. Eles também dão uma mão na retenção da cabeça, ajudam a limpar a cerveja (agindo como um filtro natural) e agradam ao paladar, transmitindo seus personagens e sabores únicos. Basicamente, o lúpulo coloca o “amargo” na cerveja.

Em um passado não tão distante, a cerveja foi preparada com uma variedade estendida e variada de ingredientes botânicos. Os cervejeiros rurais e monásticos da Idade Média usavam todos os tipos de aditivos “vegetais”, para dar às cervejas um sabor característico, combinado com outros atributos específicos.

Estes aditivos variaram amplamente com as preferências e tradições locais e a disponibilidade de matérias-primas. Alguns exemplos de diferentes aromas são vários frutos (especialmente bagas), sal, ervas, especiarias, bagas de zimbro, agulhas de pinheiro e muitos outros ingredientes disponíveis para o cervejeiro. A mistura de ervas e outras plantas usadas para fornecer sabor e, em alguns casos, caráter conservante, era conhecida como grut ou gruit. Esta foi uma característica particular da cerveja fabricada durante o período medieval.

Hoje, no entanto, a cerveja é quase exclusivamente fabricada com apenas uma única adição de ervas: o lúpulo.

A maioria dos historiadores da cerveja parece satisfeita com a ideia geral de que, em determinado momento da história, os cervejeiros finalmente descobriram, de uma vez por todas, que o lúpulo era a erva da cerveja perfeita e incontestável. Todas as outras ervas e especiarias que entraram em Gruit simplesmente caíram no esquecimento, incapazes de competir com o lúpulo multifuncional e delicioso. Embora hoje muitos fabricantes de cerveja estejam aprendendo essas velhas idéias e fazendo algumas cervejas interessantes.

Na Idade Média, as tribos germânicas começaram a produzir muito mais paladar do que o habitual. Suas cervejas eram muito mais leves porque usavam grãos de trigo e cevada. O uso de ambos para preparar uma cerveja trouxe o início da Weissbier – weisse que significa branco. Há fontes que acreditam que Weissbier seja um dos estilos mais antigos de cerveja. Alguns dizem que a cervejaria mais antiga do mundo, Brauerei Weihenstephan (a cervejaria mais antiga do mundo) em Freising, na Alemanha, produzia estilos similares já em 1040 dC.

Hoje, existem quatro estilos principais de Weissbier: o Weissbier do Sul da Alemanha, o Berliner Weisse, o Witbier Belga e a cerveja American Wheat. O Weissbier do sul da Alemanha, mais comumente conhecido como Weizen ou Hefeweizen. Simplesmente discriminado, Hefe (fermento) Weizen (trigo) é de origem alemã e tradicionalmente significa uma cerveja de trigo não filtrada com levedura. É frequentemente referido como “weissbier mit hefe” (com levedura). As estirpes tradicionais de levedura Hefeweizen geram cheiros e sabores fenólicos, que às vezes são medicinais e / ou semelhantes a cravo-da-índia. Ésteres frutados, maior teor alcoólico, chiclete, baunilha e os sabores da banana frutado marca registrada também são subprodutos da obra da levedura.

Agora, um verdadeiro Hefeweizen de estilo alemão é um grande contraste de sabor quando comparado aos seus irmãos americanizados. Por exemplo, as cervejas American Wheat usam mais comumente uma levedura americana neutra, que enfatiza um pouco mais o caráter do malte e tem um sabor muito mais limpo. Algumas das outras diferenças entre os dois são o uso de lúpulo e malte. Os hebraicos alemães mal são tocados com lúpulo, a fim de não trazer aspereza ao delicado equilíbrio de ésteres e fenóis (álcool fusel frutado e subproduto medicinal) e do sabor de trigo fermentado.

Alguns cervejeiros americanos consideram necessário fazer uma marca e pegar a cerveja Wheat como qualquer outra cerveja que produzam, não muito amarga, mas certamente perceptível. Quanto ao malte, geralmente as cervejas americanas de trigo irão misturar com os maltes americanos, embora se saiba que eles têm alguma tradição, especialmente quando tentam fermentar a coisa real, e usam maltes alemães. Obviamente, os hebreus alemães usam maltes alemães e geralmente a porcentagem de trigo é maior em comparação às americanas.