Depois de provar uma autêntica mussarela fresca, você saberá exatamente o que isso significa. Quando servida à temperatura ambiente para que seu sabor e sua textura leitosa sejam realmente apreciados, a mussarela fresca – isto é, mussarela que acaba de ser preparada – pode induzir um estado de satisfação quase perfeita. Se há um nirvana gastronômico, é isso. Estranhamente, não se sabe muito sobre as origens históricas deste queijo; No entanto, é geralmente aceite que se originou na região agora conhecida como Campania.
Na Itália, a mussarela mais procurada vem em duas formas: uma é feita com leite fresco de vaca e é chamada fior di latte (literalmente, “a flor do leite”); o outro é Mozzarella di Bufala Campana , que é feito do leite de búfalos de água e é considerado o melhor tipo que você pode obter. Como outros tesouros da cozinha italiana, leva o rótulo DOP (Denominação de Origem Protegida), garantindo que é feito apenas em uma área geográfica específica, usando métodos de produção estritamente regulados. Para receber este cobiçado rótulo, Mozzarella di Bufala Campana deve ser produzido apenas nas regiões da Campânia e Lazio – especificamente nas províncias de Caserta e Salerno, e partes das províncias de Benevento, Nápoles, Frosinone, Latina e Roma.
O custo mais elevado da mussarela de búfala é devido não apenas aos métodos de produção específicos usados, mas também porque as búfalas fêmeas produzem menos leite do que as vacas. No entanto, Mozzarella di Bufala Campana não tem rivais; branco pérola, mais húmido e saboroso do que a versão de leite de vaca, o seu sabor é verdadeiramente soberbo. Como a maioria das variedades de mussarela fresca, a mussarela de búfala é geralmente vendida submersa em um líquido de soro de leite e salmoura; se refrigerado, deve ser deixado meia hora (pelo menos) antes de comer.
Fior di latte , a mussarela de leite de vaca, não é DOP, e assim na Itália como em outros lugares, a qualidade do queijo varia muito dependendo dos métodos de produção. Mas, uma boa mussarela de leite de vaca fresca e caseira pode fazer você desmaiar – seu sabor e textura únicos são impossíveis de encontrar no queijo industrial. Por mais difícil que seja acreditar, fior di latteé frequentemente melhor nos EUA do que na Itália porque a mussarela de leite de vaca não é mais feita aqui de maneira artesanal. Ironicamente, a maioria da mussarela que está disponível em supermercados e até mesmo mantimentos na Itália é absolutamente média em comparação com o que pode ser comprado em supermercados italianos em os EUA, onde a mussarela é feita diariamente no local. Como é consumido no mesmo dia em que é feito, não precisa ser refrigerado e seu sabor inimitável não se perde. Normalmente, essas lojas dos EUA, que geralmente são familiares, orgulham-se de quão deliciosa é a mussarela e da autenticidade dos métodos usados. Em contraste, há também tijolos de queijo processado vendidos como mussarela que têm grandes características de derretimento, mas não são recomendados para comer como é, como você faria com mussarela fresca.
Além do Mozzarella di Bufala Campana e fior di latte , existem outros queijos no mercado que são considerados parte da mesma família. Uma é a burrata viciante , feita em Puglia, que é uma mussarela de búfala com a adição de creme de leite de búfala. É perigosamente delicioso. Provola e provola affumicata são variedades de queijos que são produzidos de forma semelhante à mussarela de búfala, mas contêm muito menos líquido. Provola é muitas vezes preferido a mussarela ou às vezes misturado com ela, por exemplo, em pizzas, especialmente na região da Campânia. Novas invenções aparecem ocasionalmente no mercado na Itália, como mussarela misturada com azeitonas, e uma burrata com salmão defumado misturado, o que podemos garantir, é absolutamente delicioso.
Como o queijo mussarela é feito?
Os métodos de produção de mozzarella di bufala e fior di latte são semelhantes, embora existam algumas diferenças devido às variações na acidez e teor de gordura dos dois tipos de leite. Mas os métodos artesanais de produção para ambas as variedades estão intimamente relacionados.
Para mussarela de búfala, a produção normalmente começa no meio da noite. O fabricante de queijo mestre abre as torneiras do leite de búfalo pasteurizado todo que foi coletado na manhã anterior, permitindo que o leite flua em grandes banheiras. Um “starter”, feito a partir do soro do dia anterior, é adicionado ao leite morno. Este soro é cheio de microrganismos que mantêm vivos os ciclos de produção; Em uma espécie de metáfora da “vida continua”, o motor de partida é essencial para a produção de mussarela.
Como um cappuccino gigante, o leite é vaporizado e começa a borbulhar. Neste ponto, a coalhada líquida cor de palha é muito medida e adicionada ao leite. Este é um momento crucial, porque um pequeno erro pode causar horas de atraso na produção. A mistura inteira é agitada muito rapidamente com uma enorme colher perfurada. Meia hora depois, a superfície de cada cuba torna-se uma massa branca compacta e brilhante, que deve ser quebrada com um grande batedor. Os queijeiros se revezam para dividir a massa compactada em uma miríade de pequenos pedaços; essa operação requer habilidade, rapidez e muita força. Existem apenas alguns lugares onde este trabalho ainda é feito à mão; na maioria dos lugares, uma ferramenta mecânica é usada. Depois que a massa é quebrada, ela deve descansar por alguns minutos para que todos os pedaços de queijo possam assentar no fundo da cuba. Então o soro é bombeado para fora e filtrado através de um tubo; o que resta na banheira parece uma enorme torta branca, que é chamadacag liata.
Agora é hora de testar o cagliata. Com um instrumento de faca, o mestre produtor de queijo extrai um pouco de cagliata e mergulha-o em água quente para ver como ele reage. Se o queijo derreter e esticar como deveria, ele dá o OK para a fase final para começar. O queijo é dividido em pedaços grandes e colocado em um barril de madeira. A água quente é despejada no barril e a mussarela logo se mistura novamente – tradicionalmente com um ramo de figo. Se feito manualmente, este último estágio de produção requer muitas mãos porque deve ser feito muito rapidamente: com movimentos hábeis de ambas as mãos, os operários esticam e apertam a mussarela e, em seguida, usam os dedos cortados (“ mozzare”).significa “cortar”) o queijo em bolas iguais e mergulhá-lo em água fria. Outros entrelaçam a mussarela para dar a clássica forma de traço.
Hoje, na Itália, máquinas cada vez mais freqüentes fazem o trabalho de mexer e quebrar o cagliata, bem como moldar a mussarela na fase final. O queijo é vendido em uma variedade de formas – as mais comuns são redondas e chamadas de bocconi, e pesam até um quilo ou mais. O tamanho menor é chamado bocconcini ; ciliegine são de tamanho cereja e perline (pérolas) são ainda menores. Trecce é o nome da forma tradicionalmente trançada. Independentemente de a mussarela ser misturada e moldada à mão ou à máquina, a confecção especializada de queijo sempre requer o olho humano, bem como a experiência e o julgamento de artesãos qualificados.
Quando apresentados com mussarela fresca de dar água na boca, muitos italianos não hesitam em comê-la com as próprias mãos. A mussarela fresca é deliciosa assim como é, ou com um pouco de sal e pimenta, manjericão ou manjerona ou orégano fresco, e recheados com um bom azeite extra virgem. A Insalata caprese é uma das formas mais apreciadas de se comer mussarela fresca na Itália: isto é, servido com tomates frescos fatiados e manjericão fresco.
O uso de mozzarella na cozinha italiana é tão extenso que qualquer lista é parcial. Na parte central do sul da Itália, onde a mussarela é produzida em abundância, você vai encontrar pratos como lasanha e massas assadas de todos os tipos feitos com mussarela. Numerosos outros pratos de massa, como o rigatoni con melanzane (berinjela) ou o penne con olive e pomodoro fresco (azeitonas e tomate fresco) usam mussarela fresca. A mussarela também é usada em crostini , panini, bruschette, focacce e mussarela em carrozza. Em toda a Itália, há uma maneira familiar de preparar carne – como scaloppine de vitela, peito de frango e até carne moída – chamada “alla pizzaiola” , que inclui mussarela, tomate e orégano ou outras ervas. E, claro, todos os dias, mussarela encabeça milhões de pizzas em todo o mundo.
Tabela Nutricional da Mussarela de Vaca
